Dark kitchens: parte de la nueva normalidad

• Blanca Camargo, profesora de la UDEM, explica que con las restricciones impuestas para prevenir los contagios de COVID-19 y la volatilidad del mercado, las cocinas ocultas resultan ser una opción para emprendedores.

En México, la industria restaurantera es una de las actividades económicas más importantes y es líder en la generación de empleo; sin embargo, actualmente ha experimentado una importante transformación, de acuerdo a Blanca Camargo Ortega, profesora de la Escuela de Negocios de la Universidad de Monterrey.

“En 2019, antes de la crisis generada por el COVID-19, existían más de 612 mil establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos y bebidas que generaron alrededor de 2.1 millones de empleos en el país; de estos 14 mil 41 se encontraban en Monterrey y su área metropolitana”, explicó la profesora del programa de Turismo Internacional con información del Censo Económico 2019 del INEGI.

Hasta el 2019, el área metropolitana de Monterrey experimentó un boom gastronómico en el cual surgió una vibrante oferta de restaurantes, especialmente en las plazas comerciales que se inauguraron constantemente en la ciudad. En el periodo de enero de 2017 a junio de 2018 se abrieron 118 restaurantes en la ciudad, según datos del primer estudio de la oferta restaurantera de Nuevo León, realizado en 2018 por la revista Residente. Siendo la mayor concentración de restaurantes en San Pedro, donde existía un restaurante por cada 370 habitantes. 

Esta tendencia a la alta se vio interrumpida por las medidas que se tomaron de manera global a nivel mundial para prevenir el contagio de COVID-19, lo que provocó el cierre de miles de restaurantes, pero llevó a la industria a reinventarse y buscar nuevas estrategias de negocio surgiendo las dark kitchen. 

Además, los impactos de las medidas del gobierno para prevenir el contagio de COVID-19 no solo causaron el cierre de más de 3 mil restaurantes en Nuevo León, sino que dio pie a la consolidación de las dark kitchens, o negocios de preparación y venta de alimentos por medio de aplicaciones móviles como Uber Eats, Rappi o DiDi Food”, explicó Camargo Ortega. 

Las también llamadas cocinas ocultas o restaurantes fantasmas, se empezaron a establecer en locales pequeños, cocinas alquiladas o en las mismas casas de los emprendedores y hoy en día pueden ofrecer hasta cuatro marcas de restaurantes sin necesidad de invertir en instalaciones, equipamiento, alquileres u otros costos fijos.

Las ventas de comidas a través de las aplicaciones móviles han ido en aumento en años recientes, lo que ha llevado a que cada vez surjan más dark kitchens.

“Incluso, restaurantes de cadena como Chili's, Italianni's y Vips también han migrado a las cocinas ocultas para disminuir costos operativos y aseguran que seguirán expandiendo este modelo de negocios. The Dark Kitchen Hub calcula que el crecimiento de las cocinas ocultas llegará al 40 % en 2020”, compartió. 

No obstante, la profesora apuntó que aunque la industria restaurantera es una de las más resilientes y que la gente y los negocios se han adaptado a esta nueva modalidad, es necesario evaluar los pros y contras de realizar una inversión de este tipo. De hecho, un estudio realizado por alumnos de la UDEM, y supervisado por la profesora, encontró que muchos dueños de restaurantes que cerraron carecían de experiencia o no tenían conocimiento del sector y no tenían conocimiento realizado. 

“Los futuros restaurantes deben crear conceptos que equilibren la innovación y la tradición, al mismo tiempo ser sensibles a la situación económica que afectará a cientos de familias en el periodo post-pandemia. Las cocinas ocultas son una opción menos arriesgada para introducir conceptos gastronómicos al mercado regio y también ofrecen la flexibilidad de localizarse en áreas de alto consumo sin tener que pagar renta. Parece que las dark kitchens han llegado para quedarse”, finalizó.