Seguridad alimentaria
OBJETIVO:
- Conocer las bases para alcanzar la inocuidad alimentaria.
- Conocer conceptos y fundamentos de un sistema de análisis y gestión del peligro/riesgo en diferentes sectores de la cadena alimentaria.
- Aplicar recursos para transformar conceptos generales relacionados con la inocuidad de los alimentos, servicios y procesos asociados a la medida de las diferentes organizaciones relacionadas.
- Dominio de la normativa básica NOM-251-SSA1-2009 de las buenas prácticas de manufactura
- Dominio de las mejores prácticas en seguridad alimentaria
COMPETENCIAS A DESARROLLAR:
- Dominio de los fundamentos de la inocuidad, seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura
Módulo 1.
Introducción a la seguridad alimentaria. Bases para asegurar la inocuidad de los alimentos, servicios, procesos en la cadena agroalimentaria.
Objetivo:
- Reconocer el estado de situación de la Seguridad Alimentaria en América Latina
- Situar el desarrollo humano en América Latina en su aspecto nutricional, la evolución en el cuidado de los alimentos y procesos asociados
- Reconocer la Legislación Alimentaria Vigente relacionándola con los diferentes actores en el mundo y América Latina
- Reconocer algunas alternativas para asegurar la inocuidad de los alimentos, recorriendo la realidad actual y expectativas futuras.
Facilitador: Karla Sandoval
- Tema 1. Estado de situación de la seguridad alimentaria en América latina… Un pequeño recorrido.
- Tema 2. De la seguridad alimentaria al derecho de la seguridad alimentaria.
- Tema 3. Inclusión del análisis de peligro/riesgo en la seguridad alimentaria.
- Tema 4. Inocuidad de los alimentos. Situación de la seguridad alimentaria en América latina.
- Tema 5. Algunos aspectos del desarrollo nutricional humano en América latina.
Módulo 2.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD Y LOS ALIMENTOS: presentación de las principales características de los alimentos, ambiente y procesos que influyen en el mantenimiento de su inocuidad.
Objetivo: Reconocer las principales características de los alimentos, ambiente y procesos que influyen en el mantenimiento de la inocuidad. Conformar un estado de situación que le permita caracterizar alimentos, ambiente y procesos con visión criteriosa ante el peligro/riesgo
Facilitador: Karla Sandoval
- Tema 1. Características de los alimentos. Alimento según la legislación vigente. Otros conceptos para tener en cuenta.
- Tema 2. Sistema alimentario.
- Tema 3. Alimentos funcionales.
- Tema 4. Alimento según características intrínsecas. Características del ambiente y procesos.
- Tema 5. Características ambientales extrínsecas al producto alimenticio. Características de los procesos extrínsecas al producto alimenticio
Módulo 3.
ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LAS PRÁCTICAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD: presentación de las principales prácticas obligatorias relacionadas con el mantenimiento de la inocuidad.
Objetivo:
- Reconocer y aplicar el concepto de procesos y producto
- Diferenciar los conceptos de calidad e inocuidad dentro de la Seguridad Alimentaria
- Reconocer las principales prácticas legalmente obligatorias relacionadas con el mantenimiento de la inocuidad en productos y procesos.
Facilitador: Josué Martínez
- Tema 1. Calidad e inocuidad dentro de la seguridad alimentaria.
- Tema 2. Procesos – productos.
- Tema 3. Enfoque basado en procesos.
- Tema 4. Normativa obligatoria y optativa vigente
Módulo 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: Conocer la importancia del conocimiento de las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos, relacionando estas presentaciones con los diferentes posibles ambientes y situaciones relacionadas con los alimentos.
Objetivo:
- Obtener los conocimientos básicos de las enfermedades transmitidas por alimentos.
- Relacionar las diferentes presentaciones de ETAS con los alimentos.
- Relacionar las diferentes presentaciones de ETAS con los ambientes y procesos.
Facilitador: Josué Martínez
- Tema 1. Introducción. Conceptualización básica.
- Tema 2. Clasificación de ETA. Bacterias patógenas causantes de ETA.
- Tema 3. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes. Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus.
- Tema 4. Estadística y ejemplo de relevamiento para encuadrar un estado de situación.
- Tema 5.Ejemplo de relevamiento.
- Tema 6. Relación de las enfermedades con los alimentos y procesos
Instructores
Josué Francisco Xavier Martínez Morales
Químico egresado de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL). Cuenta con Maestría en Sistemas de Gestión Integrados, Máster en Dirección Estratégica y Maestría en Seguridad Alimentaria.
Con más de 8 años de experiencia en sistemas de gestión integrados como: calidad, medio ambiente y riesgo laboral, obteniendo certificaciones para diversas empresas en sistemas como SQF, GFSI, ISO 9001, 17025, de los cuales ha tenido oportunidad de ser auditor líder, así como de proporcionar servicios de consultoría y auditoría como profesional independiente.
Está certificado como auditor líder en ISO 9001:2015, 14001, 45001, 31000, 27001, 17025. GLOBAL STD.
Ha sido catedrático de la UANL y, actualmente, profesor de asignatura en la Universidad de Monterrey (UDEM) para nivel licenciatura, al tiempo que continúa con la publicación y generación de diversos proyectos de investigación, artículos y patentes.
Es presidente del Comité de Ética en Investigación de la UDEM y forma parte de la Vicerrectoría de Transformación Estratégica fungiendo como Product Owner del equipo ágil de Habilitadores y Procesos Institucionales.
-Ingeniero en Alimentos con más de 5 años de experiencia en la industria alimentaria.
- Auditor Líder ISO/IEC 17025:2017 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
- Auditor Líder en Sistemas Integrados (ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2008 & ISO 9001:2018)
- Implementación y desempeño de sistemas de gestión, mantenimiento industrial, laboratorio, aseguramiento de calidad, inocuidad, seguridad laboral y ambiente.
- Implementación y evaluación de sistemas de gestión bajo ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, FSSC 22000, ISO/IEC 17025.
Nuestros programas son reconocidos y avalados ampliamente en la industria.
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